Seguro que en más de una ocasión se han encontrado con puntitos blancos en las lonchas del jamón ibérico, pero ¿saben lo que son? Hoy en el blog de Jamón Puro Bellota descubrimos qué son esos puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico y por qué se forman.
A diferencia de lo que piensa mucha gente, esos puntitos blancos no son sal acumulada. De hecho, los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico son cristales de tirosina que se forman durante el proceso de maduración de la pieza. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas y, de hecho, está muy presente en las proteínas que existen en la carne del cerdo ibérico.
Cuando se lleva a cabo el proceso de maduración y desecación del jamón, las proteínas existentes en la materia prima original se degradan. Por lo tanto, aumenta la concentración de aminoácidos libres.
Sin embargo, una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad. De ese modo, cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina lo que hace es reagruparse y forma los cristales blancos que luego encontramos en el jamón ibérico.
Por lo tanto, es importante resaltar que esos puntitos blancos no denotan una falta de calidad de la pieza del jamón ibérico, sino más bien todo lo contrario. Los cristales de tirosina son un indicativo de un proceso de curación prolongado, artesanal y natural.
Los cristales de tirosina son una prueba de que el jamón ha pasado por un largo proceso de curación y que, además, lo ha hecho en óptimas condiciones. Junto a ello, la aparición de estos cristales también se asocia con el pH del jamón.
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Foto: Fuerte Blog