JAMONES

El jamón se divide principalmente en 7 partes que son: pezuña, jarrete, babilla, punta, contra, maza y caña. La maza parte superior es la parte principal del jamón y la más fácil de cortar siendo la más jugosa. El jamón se coloca con la pezuña para abajo si vamos a tardar en comérnoslo y de este modo comenzar el jamón por la parte de la babilla para acabar por la parte de la maza que es la más tierna. La otra opción sería empezar el jamón con la pezuña hacia arriba empezando por la parte de la maza e ir bajando por la parte de la babilla.

El jamón es un producto que aporta mucho beneficio a la salud. El jamón es un alimento que gracias a sus nutrientes contiene propiedades que se puede incluir en multitud de dietas. El jamón contiene antioxidante natural y por este motivo es bueno para el colesterol, además contiene un ácido oleico y tiene un alto contenido en vitamina E y Vitamina B. Estas vitaminas son indispensables para nuestro organismo. El jamón también es bueno para el sistema inmunitario.

Para conservar una pata de jamón ya empezada, podemos seguir estos pasos:

Formar una película con la propia grasa del jamón

Guardamos la parte de la grasa del jamón, concretamente la grasa que está debajo de la primera capa amarilla y justo por encima del magro. De esta forma, crearemos una película con la propia grasa que permitirá conservar la pieza y evitar su deshidratación y oxidación.

Cubrir el jamón

Tenemos dos opciones distintas de cubrir el jamón según el tiempo de consumo. Si consumimos el jamón de forma inmediata, es decir, al día siguiente de haberlo empezado o 48 horas después, podemos cubrir la pieza con un film transparente. Para ello, estiramos bien el film y la película creada anteriormente haría de pegamento para que el film se adhiere a la carne y la proteja.

Si, por el contrario, no vamos a consumir el jamón de forma inmediata, no podemos cubrir la pieza con el film durante más de 48 horas, pues al poner el film se crea una barrera y se genera humedad en la zona de corte que se puede condensar y generar moho. Por ello, en caso de consumo no inmediato, lo mejor es cubrir el jamón con un paño de algodón y, si es de color negro, mejor para que la luz no penetre y se generen oxidaciones en la pieza.

Asimismo, debemos mantener la pata de jamón en un lugar fresco y seco.

Para conservar el jamón ya cortado en lonchas:

Lo mejor para mantenerlo es envasarlo al vacío en una bolsa de plástico y en raciones de 100 gramos, lo que prolonga el proceso de oxidación del alimento. Antes de abrirlo, se puede conservar en un lugar fresco, como por ejemplo la despensa, en una temperatura de entre 17ºC y 23ºC. Lo podrás conservar al vacío hasta los 3 meses. Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en el frigorífico con papel film y cuando se vaya a consumir lo ideal es sacarlo media hora antes de la nevera para que se atempere y alcance su temperatura óptima.

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El jamón no solo es un producto que se aprecia por su gran sabor y aroma, sino también, porque es un producto saludable que se puede combinar con una dieta sana y equilibrada. El proceso de curación limita un porcentaje muy alto de grasa haciendo del jamón un producto rico en proteínas. Entre los valores nutricionales que el jamón aporta destacamos los siguientes:

• Posee propiedades para controlar el colesterol.
• El jamón ibérico es antioxidante y tiene un alto contenido en vitamina E.
• Tiene hidratos de carbono siendo un alimento que proporciona energía.
• Compatible con dietas de bajas calorías. 

La grasa de jamón es una una parte esencial para que el jamón tenga un buen sabor y una excelente textura. 

El aroma es la unión entre el gusto y el olor que desprende un jamón de categoría y para los más entusiasta de este preciado producto, es esencial. 

La sal es otro elemento que indica si el jamón de bellota está bien curado y por lo tanto es de buena calidad o no.

La presencia y el color también tiene importancia ya se procura que el tono del jamón sea rojizo oscuro apreciando el tiempo de curación. 

Existen muchas particularidades entre el jamón serrano y el jamón ibérico que justifican su diferente precio. Estas características atienden a los siguientes aspectos: raza de la que proceden, alimentación, y curación. Todo ello, nos marcará el distinto sabor entre ambos. 

Por un lado, el jamón ibérico se obtiene de los cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón serrano proviene de los cerdos blancos. Los cerdos de raza ibérica tienen unas peculiaridades que los diferencian de otros animales de la misma especie, así como su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que hace que su carne sea muy jugosa y sabrosa. Este animal se cría exclusivamente en la Península Ibérica, lugar donde se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el jamón se produzca de forma adecuada y dando excelentes resultados, y se alimentan principalmente de bellota. Por el contrario, el jamón serrano proviene de cerdos blancos, que podemos encontrar en cualquier lugar del mundo, se alimentan de pienso y cereales y según el tipo de curación que reciban presentan distintas características de sabor, aspecto y calidad.

Por otro lado, en cuanto a la curación, el jamón serrano y el ibérico presentan distintos tiempos de curación. El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos que presentan la grasa infiltrada en el músculo y, por tanto, su proceso de curación es más largo. Así, mientras que el jamón serrano solo necesita entre 9 y 15 meses para estar listo, el jamón ibérico lo obtendremos en un proceso de entre 24 y 36 meses, en función de si es ibérico de cebo, de campo o de bellota. 

Asimismo, el sabor de ambos es fácil de distinguir. El jamón serrano presenta un suave y ligero sabor, mientras que el ibérico es de sabor intenso, aromático y de textura muy jugosa. 

Por último, cabe destacar que el color de ambos es un aspecto que nos permite identificar fácilmente de qué jamón se trata. El jamón serrano presenta un tono más rosado en su carne y el ibérico tiene un rojizo y un brillo característico, con un veteado inconfundible obtenido gracias a la grasa infiltrada y al tiempo de curación del cerdo ibérico.