El jamón es uno de los productos mejor valorados de nuestra gastronomía y requiere de un delicado proceso de elaboración, manipulación y conservación para que llegue en perfecto estado a nuestras manos. Una alteración en cualquiera de los procesos antes mencionados puede dar lugar a ciertas patologías y enfermedades que afectan directamente a la pieza, a sus cualidades y a su sabor.
En Jamón Puro Bellota repasamos algunas de las enfermedades y patologías más comunes de los jamones y también explicamos las posibles causas y formas de prevención.
Jamones acortezados
Es realmente triste tener entre las manos una pieza de jamón que parece perfectamente curada, abrirla y ver que la primera capa presenta una textura externa acortezada y un interior mal curado con zonas blandas y frescas que para nada representan un jamón de 10. Es lo que se conoce como jamones acortezados o jamones de curación desigual.
❌ ¿Por qué se produce? Básicamente se debe a un defecto ocasionado durante la fase de secado de la pieza de jamón, probablemente porque los niveles de humedad eran bajos (lo que provoca agrietamiento o acortezamiento) o por un exceso de la misma.
✅ ¿Cómo evitarlo? Tanto el proceso de secado como el proceso de curación debe estar perfectamente supervisado por el maestro jamonero, que debe observarlo de manera continuada para que el resultado final de la pieza sea excelente. Desgraciadamente, nosotros como consumidores finales no podemos hacer nada para evitarlo.
Bicheras
Una de las enfermedades del jamón más desagradables a la vista del consumidor son las bicheras, y por su propio nombre puedes hacerte una idea de qué se trata. Las bicheras son pequeños orificios que aparecen en la superficie del jamón que normalmente guardan dentro larvas blanquecinas y cilíndricas que pertenecen a distintas clases de dípteros como la mosca azul y el saltón.
❌ ¿Por qué se produce? Generalmente las bicheras suelen tener su origen al inicio del proceso de curación porque la pieza no está bien protegida y conservada.
✅ ¿Cómo evitarlo? Para evitar las bicheras es fundamental, como antes decíamos, observar detenidamente las piezas de jamón durante el proceso de curación porque el problema suele venir porque los jamones no están bien protegidos. Una buena opción puede ser cubrir las piezas con manteca para prevenir esa enfermedad.
Es importante destacar que los jamones con esta enfermedad no llegan nunca al consumidor pues es muy fácil detectar aquellas piezas afectadas.
Coqueras
Puede que las coqueras sí las hayas observado en alguna que otra pieza. Se trata de una serie de cavidades (o agujeros) que aparecen en la articulación coxofemoral del cerdo o en la punta (en el glúteo) y que vienen originadas por varias razones.
Lo más desagradable de las coqueras es que presentan un color amarillento y un sabor muy desagradable debido a la invasión de ácaros o al crecimiento de hongos, lo que acaba por producir putrefacción.
❌ ¿Por qué se produce? Por una mala cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares…
✅ ¿Cómo evitarlo? Mejorando el tratamiento de las piezas desde el origen hasta el final del proceso, así como también aplicando manteca sólida en el exterior para evitar que, aunque existan esos pequeños huecos, no se contaminen con mohos o ácaros.
Colores defectuosos
El jamón se caracteriza por un tener un color llamativo muy agradable a la vista, por lo que las alteraciones cromáticas en la carne del jamón son muy visibles y también se consideran enfermedades. Generalmente, encontramos 3 coloraciones irregulares.
❌ ¿Por qué se produce?
- Coloración pálida (conocida como jabón jabonoso). El problema encuentra su origen en la fase del sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (Pálida, Blanda y Exudativa).
- Coloración oscura. Debido a que las piezas no han presentado un descenso adecuado de pH durante el proceso de maduración.
- Aparición de manchas negras u oscuras. Es el resultado de pequeñas hemorragias sufridas por el animal, bien sea en vida o en la fase más cercana a su sacrificio.
¿Por qué el jamón se pone verde?
Por último queremos hacer referencia a una pregunta que muchos de vosotros os hacéis. El jamón puede ponerse verde por la aparición de mohos. Pueden ser de color verde azulado, aterciopelados y se encuentran en la superficie del producto. Más que en el jamón, se puede observar en embutidos que se encuentran estacionados por mucho tiempo.
No todo son enfermedades…
Recuerda que la aparición de cristales de tirosina en las piezas de jamón no son síntoma de una enfermedad, sino todo lo contrario. Descubre más en ¿Qué son esos puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico?
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