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¿Sabes cómo empezar una paletilla? Descubre los mejores tips para colocar la paletilla en el jamonero y cortar las lonchas perfectas de jamón con nuestro maestro jamonero.
VER CONSEJOEn nuestra tienda online Jamón Puro Bellota encontrarás las paletillas ibéricas que buscas. Tenemos una selección de paletillas ibéricas de bellota, de cebo y de cebo de campo, de duroc y de selección fuera de norma, a los mejores precios. En pieza entera, deshuesada, semideshuesada y loncheada a cuchillo. Y de marcas tan prestigiosas como Sánchez Romero Carvajal, Joselito, Sánchez Romero Carvajal, Arturo Sánchez, Beher, Patabrava, Nobleza Castellana o Cinco Jotas, entre otras.
La paleta ibérica se clasifica igual que el jamón y lo fija el Real Decreto 4/2014. La brida negra corresponde a la paleta de bellota 100 % ibérica, con los dos progenitores de raza pura y montanera en la dehesa. La roja identifica el bellota del 75 % y del 50 %, con la misma alimentación y un solo progenitor ibérico. La verde corresponde al cebo de campo y la blanca al cebo. La paleta de duroc queda fuera de esa norma porque procede de otra raza.
La paletilla es la pata delantera del cerdo, pesa entre cuatro y seis kilos frente a los ocho o nueve de un jamón, y tiene el hueso más ancho y más cerca de la carne.
Una paletilla necesita menos tiempo de bodega que un jamón porque pesa la mitad y pierde humedad antes. En nuestra tienda puedes comprar paletas ibéricas online que superan los 18 meses de curación y otras que están en la franja de 24 a 30, mientras que un jamón de la misma casa y la misma gama pasa de los 36. Ese proceso más corto no la hace peor, la hace distinta. La carne queda algo menos untuosa y el sabor llega más directo, con el punto salino más presente.
Si quieres comprar paleta ibérica online, descubre nuestro catálogo y elige la pieza que prefieras para disfrutar de un ibérico de calidad gourmet. ¡Te esperamos!
Colócala en el jamonero con la pezuña hacia abajo y la parte ancha apoyada. Marca una incisión en diagonal a la altura de la pezuña y otra igual por detrás hasta formar una uve, y retira la corteza y la grasa exterior solo hasta llegar al tocino de textura suave, porque el resto protege la pieza. Corta desde arriba hacia abajo, en dirección contraria a la pezuña, con lonchas finas del tamaño de un bocado. Como el hueso es más ancho que el del jamón, conviene ir liberándolo poco a poco con la puntilla en vez de forzar el cuchillo. El paso a paso está en nuestra guía cómo cortar y empezar una paletilla.
Depende de cuántos seáis en casa, no del presupuesto. Una paletilla pesa entre cuatro y seis kilos y un jamón entre ocho y nueve, así que para dos o tres personas la paleta se termina en la mitad de tiempo y llega entera al final, sin resecarse en el jamonero. Para cuatro o más personas con consumo regular, el jamón compensa porque tiene más carne aprovechable y mejor rendimiento. En calidad no hay diferencia, la misma casa y la misma gama dan un producto equivalente en las dos piezas. Lo desarrollamos en jamón o paleta, cuál te conviene elegir.
La genética del animal. En la de 100 % los dos progenitores son de raza ibérica pura y en la de 75 % solo lo es uno. Las dos han comido bellota y pasto en montanera, así que el engorde es idéntico y la de 75 % conserva buena parte de la infiltración de grasa y del aroma. La diferencia se aprecia sobre todo en la persistencia en boca. Se distinguen a simple vista por la brida, negra en la 100 % y roja en la de 75 %.
En la paleta tiene bastante más sentido que en el jamón, porque el hueso ancho complica el corte y reduce lo que se aprovecha a mano. La pieza deshuesada resuelve las dos cosas a la vez, se guarda en la nevera sin ocupar espacio y no exige práctica. A cambio pierde la protección que da el hueso, así que conviene consumirla en un plazo más corto o mantenerla envasada al vacío.
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