A pesar de que el nombre es casi el mismo y ambos son profesionales del jamón, lo cierto es que son profesiones distintas que guardan bastantes diferencias. En Jamón Puro Bellota descubrimos qué es un maestro jamonero y un maestro cortador, y analizamos sus diferencias.
Maestro jamonero
El maestro jamonero se encarga de supervisar las piezas de jamón desde el momento del despiece hasta el momento de su salida al mercado. Podemos decir que es el encargado de darle vida a la piezas de jamón que luego tenemos la suerte de poder comer.
El maestro jamonero es el responsable de todo el proceso de elaboración del jamón y de él depende que la pieza final esté en perfectas condiciones para su consumo. Por lo tanto, debe ser una persona experta, con años de experiencia, que sepa mimar, cuidar y analizar cada pieza de jamón con el máximo cuidado.
Estas son las funciones más importantes que realiza un maestro jamonero:
1. Es el encargado de seleccionar las piezas que luego pasarán a tomar forma para convertirse en una pieza de jamón.
2. El maestro jamonero es el responsable de llevar a cabo el proceso de salazón de todas las piezas, siempre teniendo en cuenta el peso y el punto de sal idóneo. Descubre más sobre el salado del jamón ibérico.
3. Es el responsable de supervisar todo el proceso de estabilización que se lleva a cabo después del salazón de las piezas. Los jamones deben conservarse en frío, a cierta temperatura y humedad para conseguir el punto óptimo, y todo ello debe ser supervisado por el maestro jamonero.
4. Más tarde, los jamones pasan a colgarse en las bodegas para iniciar el proceso de secado, y es ahí cuando los jamones se cuelgan estratégicamente para conseguir la curación perfecta. Es una fase muy importante porque de ella depende el sabor y el aroma final de cada pieza. Este proceso ha de ser supervisado detalladamente por el maestro jamonero.
5. La última fase en las bodegas es también decisiva, ya que las piezas suelen perder entre el 30% y el 40% de su peso inicial, y es el maestro jamonero el encargado de que todas las piezas estén perfectas para su consumo. El proceso de cala es fundamental es este momento, y se realiza por el maestro jamonero. Descubre qué es la cala del jamón.
Maestro cortador
Por su parte, el maestro cortador es un cortador profesional de jamón que conoce el secreto de la loncha perfecta de jamón y sabe rentabilizar al máximo cada pieza. El maestro cortador es el encargado de «esculpir» y «tallar» cada pieza.
Como ya hemos desvelado en muchas ocasiones, el secreto de la loncha perfecta es que ha de ser finita y no muy grande para que al introducirla en nuestra boca podamos apreciar todo el sabor y todos los matices.
El maestro cortador es un profesional del corte del jamón que le atenderá en sus banquetes o celebraciones rentabilizando al máximo cada pieza y dando a ésta el trato que se merece. En Jamones Merino disponemos de este Servicio Cortador de Jamón.