¿Quieres comprar un jamón pero te pierdes ante tantas opciones que hay en el mercado? ¿No terminas de entender bien la diferencia entre los distintos tipos de jamón que existen? ¿Se diferencian solo en el precio o también en el sabor?
A continuación, desde Jamón Puro Bellota te explicamos las diferencias entre el jamón de cebo y de recebo para que puedas distinguirlos correctamente.
Etiquetado del jamón ibérico
¿Sabías que existe una normativa legal para regular y controlar la clasificación y etiquetado del jamón ibérico? Pues así es, la Norma de Calidad del Ibérico aprobada en el año 2014 es la que determina los tipos de jamón que existen y las características de cada uno de ellos.
Se trata de un sistema de control para poder regular cada jamón que se vende en el mercado y que así el cliente pueda saber perfectamente cómo es el jamón que está comprando. De acuerdo a esta Norma de Calidad del Ibérico que rige actualmente, los jamones responden a esta clasificación:
- Bellota 100% Ibérico
- Bellota Ibérico
- Cebo de Campo Ibérico
- Cebo Ibérico
Como ves, cada uno de ellos se corresponde con un color de etiqueta. Pues bien, eso es en lo que deberías fijarte antes de comprar un jamón ibérico.
⚠️ Se ha eliminado, por tanto, la otra denominación que anteriormente existía: recebo. ¿Esto qué quiere decir?
Quiere decir que actualmente ningún jamón debería llamarse de recebo, ya que esta denominación quedó eliminada en el año 2014 con la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico. De hecho, el Real Decreto 4/2014 establece explícitamente la prohibición del empleo del término «recebo».
No obstante, vamos a ver qué es el jamón de cebo y qué se consideraba antes jamón de recebo para que puedas apreciar sus diferencias.
¿Qué es el jamón de cebo?
Distinguimos entre el jamón de cebo de campo ibérico y el jamón de cebo ibérico.
El jamón de cebo de campo ibérico (PRECINTO VERDE) es aquel procedente de cerdos cuya raza es 100%, 75% o 50% ibérica, que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos naturales de primera calidad, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y que se han criado en libertad al aire libre. Ese ejercicio del cerdo favorece la infiltración de la grasa, lo que termina por mejorar la textura, el sabor y la untuosidad del jamón final.
Mientras tanto, el jamón de cebo ibérico (PRECINTO BLANCO) es aquel que procede de cerdos cuya raza es 100%, 75% o al menos 50% ibérica, alimentados también sólo con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, pero que se han criado en un cebadero.
Esa es la principal diferencia entre ellos: a pesar de que la alimentación ha sido la misma a lo largo de su vida, unos se han criado libremente en la dehesa y otros lo han hecho en granja.
La curación de ambos jamones suele estar en torno a los 24 meses.
¿Qué era el jamón de recebo?
Como te explicábamos antes, actualmente la denominación «jamón de recebo» no existe y, por tanto, no deberías encontrar jamones con esta denominación.
No obstante, se consideraba jamón de recebo aquel que procedía de cerdos ibéricos que se habían criado libres en la dehesa durante el periodo de montanera, pero que llegado el momento no habían alcanzado el peso suficiente como para poder sacrificarlos. Por lo tanto, se terminaba de engordarles con pienso. Es decir, se les recebaba, de ahí su nombre, para que cogieran el peso adecuado. Habitualmente el pienso estaba formado por trigo, cebada y maíz.
Eso significaba que el jamón de recebo era mejor que el jamón de cebo ya que las bellotas le aportaban una calidad superior.
También se utilizaba la misma denominación para los cerdos alimentados con pienso que, antes de ser sacrificados, se les incluía en la montanera y engordaban gracias a las bellotas, pero no lo suficiente como para poder pasar a denominarse cerdo de bellota.
Era una alimentación mixta que daba lugar a un jamón de muy buena calidad que mezclaba las propiedades organolépticas de ambos mundos. Ese jamón de recebo era, por tanto, de una calidad superior al jamón de cebo, ya que la bellota con la que se alimentó al cerdo durante esa última fase le otorgaba mayor calidad.
¿Qué ha pasado entonces con el jamón de recebo? Con esta normativa, los jamones de recebo pasaron a incluirse dentro de los jamones ibéricos de cebo de campo.
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