¿En ocasiones el vino no te sabe del todo bien y no sabes si se encuentra en mal estado? o, ¿te han dicho en medio de una cena «el vino está picado» y tú no sabías a qué se referían? Que un vino se encuentre picado es uno de los defectos más comunes que puede presentar esta bebida.
Por eso, hoy en el blog de Jamón Puro Bellota, tienda de Jamón Ibérico y de Bellota, te explicamos en qué consiste que un vino se encuentre picado y cómo puedes identificar este defecto en la bebida. ¡Toma nota y que no te engañen!
¿Cómo saber si tu vino está picado?
¿Alguna vez has probado un vino con sabor agrio o ácido? Pues, justamente este es el principal indicador de que debemos retirar esa botella y abrir una nueva, porque lo más probable es que se encuentre picado.
El desencadenante de este proceso que consigue que el vino esté en mal estado es el ácido acético, presente de forma natural en todos los vinos y que es el que proporciona el toque de acidez en los vinos.
Entonces, ¿qué ocurre para que pase de una condición normal a un «vino picado»? Cuando nuestra botella de vino está en buen estado, presenta cantidades normales y controladas de este ácido. El problema ocurre cuando la bebida que vamos a degustar muestra cantidades excesivas del ácido acético.
El motivo de que esta sobreproducción de ácido acético ocurra es el proceso oxidativo que sufre el vino ante la presencia de bacterias acetobacter y de oxígeno. Este tipo de bacterias solo se desarrollan en ambientes con oxígeno, por lo que empiezan a transformar el alcohol en ácido acético y otros compuestos de deshecho.
Nada más probemos un sorbo, identificaremos un sabor avinagrado, debido a que es el ácido que forma parte de la composición del vinagre, y no habrá catador que pueda seguir con el vino.
El dilema se produce cuando las cantidades de ácido acético aún no son desorbitadas, pero sí que nuestro vino ha cogido esas notas de sabor agrias. En este contexto, existen muchas personas que aún así ingieren el vino, pero no se debería puesto que ya está picado.
¿Cuál es la causa de que se pique un vino?
Como te comentábamos en el apartado anterior, si un vino está picado significa que ha estado expuesto a un % de oxígeno superior al de las condiciones de conservación del vino, así como ha sufrido los efectos oxidativos de las bacterias.
Es verdad que ya no es muy usual que un vino se encuentre picado ya que los avances tanto en la producción como en la conservación minimizan los defectos en esta bebida alcohólica. Aunque, eso sí, los niveles de oxígeno nos pueden causar una «mala jugada» y que se pique sin darnos prácticamente cuenta. Aquí, será desencadenante cómo se ha elaborado y guardado el vino.
Por ejemplo, cuando el vino se está elaborando se pueden alterar las cantidades de oxígeno en el embotellado, introducción del corcho e incluso en procesos como la fermentación y crianza en barricas.
Realmente, este tipo de fallos no los podemos controlar si somos meros consumidores que acuden a su bodega de confianza a comprar un vino.
Pero sí existen una serie de recomendaciones al guardar y servir el vino que podemos efectuar para no caer en un vino picado:
- Mantener la botella en una posición estática y que no sufra muchos movimientos.
- No guardarla al sol ni otro tipo de luces fuertes que puedan alterar su composición.
- Decidir el lugar correcto y no moverlo de ahí para que no haya contraste de condiciones ambientales.
- Nunca servir un vino que ha estado abierto muchos días.
¿Cómo distinguir un vino picado?
Lo primero que debemos hacer si sospechamos que nuestro vino puede estar picado es revisar la botella y tapón de este. Es esencial que tengamos en cuenta la fecha de la añada, porque puede que hayamos superado el tiempo determinado para su degustación.
Además, es importante que miremos si la etiqueta y el tapón se encuentren cómo en las condiciones de compra. Puesto que si la etiqueta o el tapón están deteriorados, lo más probable es que el ambiente de guardado de la botella no fuera correcto.
También tendremos que observar si han caído trocitos de corcho o el corcho está manchado de vino más de la mitad, seguramente esté picado.
Luego, intervienen los factores de aspecto, aroma y sabor. En cuanto al aspecto, sabremos si está picado cuando tiene una apariencia turbia, con tonos atípicos y ya no tiene su intensidad viva.
Asimismo, es indispensable que olfateemos el vino para comprobar su estado. Si percibimos notas avinagradas y hemos perdido otros matices como las frutas y flores, también es otra señal de que no debemos consumirlo.
Y por último y más importante, como te indicábamos al principio de este post, cuando al dar un sorbo de tu copa te inunda un sabor agrio y muy ácido, es mucho mejor que dejes la copa y pidas otro. ¡Nadie quiere un vino picado!
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