El jamón, ese ibérico tan nuestro que no queremos imaginarnos un mundo sin poder degustar este manjar. Da igual la época del año en la que estemos, un buen jamón apetece tanto en verano como en invierno.
Pero, ¿cómo se hace el jamón ibérico? Aunque su característico sabor pueda parecer cosa de magia, te adelantamos que se debe sobre todo a la raza de los cerdos ibéricos y a la artesanía y tradición trasladada de generación en generación para hacer posible su eleboración. Si quieres saber más sobre cómo se hace el jamón ibérico de bellota, quédate porque hoy, en el blog de Jamón Puro Bellota, te contamos todo sobre su proceso de elaboración.
Procedencia del cerdo ibérico
El cerdo ibérico es una especie única en la península cuya particularidad recae en la infiltración de grasa en el músculo. Esto es lo que hace que el jamón que se obtiene del cerdo sea más jugoso y tenga ese característico sabor. Ahora bien, es cierto que no todos los cerdos provienen de progenitores ibéricos, si el padre y la madre sí que lo son, reciben la denominación de jamón ibérico 100%.
¿Significa esto que si uno de los progenitores no es ibérico ya no puede ser un jamón de bellota? No. Siempre que uno de los padres sea de origen ibérico, puede llegar a ser un jamón de bellota, ya que también influye el tipo de alimentación.
Si te fijas en la etiqueta del jamón y ves que un jamón es 100%, 75% o 50% ibérico, significa la pureza del animal. Y es que el jamón ibérico, además de tener esa capacidad de infiltración que te comentábamos antes, tiene la forma de la pata estilizada, algo característico de este tipo de raza.
En el caso de querer cruzar al cerdo con otro animal, generalmente se hace con la raza estadounidense Duroc, por tener características similares a las del cerdo ibérico. Además, suele ser la madre la que mantenga la pureza ibérica y el padre el que venga de otra raza de cerdo.
La importancia de la alimentación
Asegurarse de la procedencia del cerdo, no significa que sea un jamón puro bellota, ya que la alimentación es crucial para determinar dicha denominación. Para empezar, todos los cerdos, sean ibéricos o no, son alimentados con pienso hasta llegar a pesar los 100 kilos. Una vez alcanzado ese peso, será momento de decidir si el cerdo es trasladado a la montera o no.
Si finalmente se ha decidido trasladar al cerdo a la dehesa, este cambiará su dieta de pienso por hierbas, bellotas y otros alimentos similares. Esta dieta se mantiene durante 5 meses aproximadamente, donde el cerdo pastará libremente. Y es precisamente por este tipo de alimentación, las bellotas, por los que recibe el nombre de jamón de bellota, ya que el sabor característico de este jamón procede del consumo por parte del animal de este tipo de frutos.
¿Cómo se hace el jamón ibérico de bellota?
Ahora que ya sabes la importancia del origen y la alimentación del animal, el siguiente paso es conocer el proceso de elaboración. Pero antes de empezar, debes saber para qué se utilizan cada una de las partes del cerdo: De las patas traseras del cerdo es de donde se obtiene el jamón, de las delanteras, salen las paletillas y de las otras partes del cerdo es de donde se elaboran el resto de ibéricos (como el lomo o el chorizo) y de donde se obtiene otras piezas de carne para el consumo como por ejemplo la carrillada.
Dicho esto, una vez tenemos nuestra pata lista, el primer paso es impregnarla en sal durante 24 horas por cada kilo que pese. Si, por ejemplo, la pata pesa unos 12 kilos, estará unos 12 días sumergida en sal.
Para que la sal penetre mejor en el jamón, se suele realizar un corte en forma de V. Una vez pase el tiempo de salación, el siguiente paso es el secado de la pata. El proceso de secado suele durar aproximadamente 6 meses y es durante este tiempo cuando la grasa empieza a infiltrar en los músculos.
La siguiente etapa es conocida como el proceso de maduración. En los posteriores 3 años, el jamón sigue reposando y madurando. Lo delicado de este proceso es que puede llegar a secarse y, en consecuencia, estropearse.
Para evitarlo, se revisa cada pata de forma diaria para detectar si hay alguna zona que deba ser engrasada en manteca. Y así, cada día, hasta que finalmente, llega el momento de trasladar el jamón a la venta para poder ser consumido.
El sabor inigualable del jamón de bellota
Si has probado un auténtico jamón ibérico de bellota, sabrás que su sabor es único e inigualable. Y ese sabor viene precisamente de la alimentación a base de bellota del cerdo. Pero no solo eso, el hecho del que los cerdos estén pastando libremente y se encuentren en continuo movimiento, también influye en su sabor, ya que este movimiento hace que la grasa generada se infiltre en los músculos y le otorge al jamón ese aspecto y gusto tan característico.
En Jamón Puro Bellota, contamos con una gran selección de los mejores jamones ibéricos de bellota como el Sánchez Romero Carvajal, un jamón 100% ibérico de bellota que se derretirá en tu paladar. O, si lo prefieres, también puedes disfrutar de tu jamón ibérico de bellota ya cortado como el loncheado a mano de Benito 100% R.I. Eso sí, si quieres disfrutar de tu jamón ya cortado, te aconsejamos abrir el paquete 20 minutos antes de consumirlo y verás cómo se intensifica el sabor. ¿Podrás aguantar la tentación? 😉